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Für 6-8 Pers.
1 küchenfertige BIO-Weidegans (ca.3,5-4kg)
Salz, Pfeffer, 1 kleinen Bund Majoran, 1 Apfel, 1 Orange
2-3 EL Mehl, Schuss Rotwein, ¼ l Geflügelfond
Rotkraut
1 kg Rotkraut, 1 Quitte, 2 Äpfel
6 cl Apfelessig, 200 ml Apfelsaft, 250 ml Rotwein
1-2 EL Preiselbeeren(marmelade), 1 Zwiebel
2 EL Schmalz, 1-2 EL Maizena
2 EL brauner Rohrzucker, 1 Lorbeerblatt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 daumengroßes Stück Ingwerwurzel, nicht geschält
Erdäpfelknödel
750 g Erdäpfel, 180 g Erdäpfelstärke, 100 g griffiges Mehl, 40 g zerlassene Butter, Salz, Muskat,
4 Dotter, 2-3 EL braune Butter zum Schwenken

Zubereitung
Das Backrohr auf 180 Grad Hitze vorheizen.
Die Gans mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und fest einreiben. Apfel und Orange vierteln und mit den restlichen Majoran in die Gans stopfen. In ein tiefes Ofenblech setzen und die Gans mit der Brust nach oben bei 140 Grad ca. 2 Stunden im Ofen braten. Kurz überkühlen lassen, dann die Gans tranchieren und auf ein flaches Blech setzen. Mit Ganslfett bepinseln und bei 190°Celsius Oberhitze 8-10 Minuten knusprig braten. In der Zwischenzeit das Ganslfett bis auf ein Drittel beiseite schütten und den verbleibenden Saft und Bratenrückstand mit Mehl stauben, Rotwein ablöschen und Geflügelfond aufgießen. Einkochen lassen bis eine sämige Konsistenz entsteht.

Quittenrotkraut
Das Kraut halbieren, Strunk entfernen und fein schneiden oder hobeln. Äpfel und Quitte schälen, entkernen und grob raspeln. Kraut mit Salz, Pfeffer, Äpfeln, Quitte, Essig, Apfelsaft, Wein sowie Preiselbeeren, geriebener Ingwer und Lorbeerblatt vermischen. Zwiebel fein würfeln und in heißem Schmalz goldbraun braten. Zucker einstreuen und karamellisieren. Kraut samt Marinade zugeben und ca. 40 Minuten weich dünsten, eventuell mit Wasser nachgießen. Für die Bindung und den Glanz, einwenig mit Maizena binden.

Knödel
Die Erdäpfel am Vortag kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Am nächsten Tag mit der Butter und den restliche Zutaten verkneten. Eventuell einwenig Mehl hinterhalten-es kommt immer auf die Kartoffeln an! Probeknödel machen und dann erst die restlichen Knödel formen und im Salzwasser für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. In brauner Butter schwenken.

Die Gans mit Quittenrotkraut, Erdäpfelknödel und glasierten Maroni servieren.

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